Glaces

Crème glacée noisette

Name: Crème glacée noisette
Prep time: 20 min
Yield: 1175 g
Ingredients: 600 g Lait entier; 200 g Crème liquide 35% MG; 120 g Jaunes d'oeufs liquides; 130 g Sucre semoule; 20 g Lait en poudre; 100 g Praliné amande-noisette; 5 g Stabilisateur glace

Ingredients

Target weight (g)

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Lait en poudreg

Praliné amande-noisetteg

Stabilisateur glaceg

Total1175 g

Preparation steps

1
Mélanger sucre + lait en poudre + stabilisateur à sec.
2
Chauffer lait + crème à 40°C. Ajouter le mélange sec, chauffer à 65°C.
3
Blanchir jaunes, tempérer avec 1/3 du mélange chaud.
4
Reverser, cuire à 83-85°C (nappe).
5
Chinoiser. Ajouter le praliné noisette, mixer plongeant.
6
Refroidir en cellule ou bain glacé à 4°C.
7
Maturer 4 à 12h au froid.
8
Turbiner selon machine. Stocker à -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

221,9 kcal

Protein

4,9 g

Carbs

17,8 g

Sugars

17,3 g

Fat

14,5 g

Saturated fat

6,7 g

Fiber

0,3 g

Salt

0,1 g

Allergens

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