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Crème glacée stracciatella

Name: Crème glacée stracciatella
Prep time: 20 min
Yield: 1273 g
Ingredients: 650 g Lait entier; 200 g Crème liquide 35% MG; 120 g Jaunes d'oeufs liquides; 150 g Sucre semoule; 20 g Lait en poudre; 5 g Stabilisateur glace; 8 g Arôme vanille; 100 g Chocolat noir 70%; 20 g Beurre de cacao

Ingredients

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Lait en poudreg

Stabilisateur glaceg

Arôme vanilleg

Chocolat noir 70%g

Beurre de cacaog

Total1273 g

Preparation steps

1
Préparer base crème anglaise vanille : lait + crème + sucre + poudre de lait + stab.
2
Cuire avec jaunes à 83-85°C. Ajouter vanille. Chinoiser.
3
Refroidir rapidement à 4°C. Maturer 4-12h.
4
Fondre chocolat + beurre de cacao à 35°C.
5
Turbiner la base vanille.
6
En fin de turbinage, verser le chocolat fondu en filet fin.
7
Le chocolat fige au contact du froid et forme des copeaux irréguliers.
8
Extraire aussitôt. Stocker à -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

229,5 kcal

Protein

4,5 g

Carbs

18,2 g

Sugars

17,6 g

Fat

15,3 g

Saturated fat

8,8 g

Fiber

0,9 g

Salt

0,1 g

Allergens

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