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Glace aux oeufs caramel beurre salé

Name: Glace aux oeufs caramel beurre salé
Prep time: 15 min
Yield: 9410 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1750 g Crème liquide 35% MG; 600 g Sucre semoule; 500 g Sucre semoule; 900 g Jaunes d'oeufs liquides; 250 g Beurre demi-sel 82% MG; 150 g Lait en poudre; 250 g Glucose cristal; 10 g Fleur de sel

Ingredients

Target weight (g)

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Beurre demi-sel 82% MGg

Lait en poudreg

Glucose cristalg

Fleur de selg

Total9410 g

Preparation steps

1
Caramel à sec avec 500 g de sucre, coloration ambrée foncée.
2
Décuire avec la crème chaude. Incorporer beurre demi-sel et fleur de sel.
3
Chauffer lait et lait en poudre à 50°C.
4
Blanchir jaunes avec les 600 g de sucre restants et le glucose.
5
Verser le lait chaud et le caramel crémé. Cuire à 82-85°C.
6
Mixer, chinoiser. Refroidir en cellule. Maturer 4-12h.
7
Turbiner. Stocker -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

210,4 kcal

Protein

4,0 g

Carbs

18,0 g

Sugars

17,9 g

Fat

13,7 g

Saturated fat

8,0 g

Fiber

0,0 g

Salt

0,2 g

Allergens

MilkEggs

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