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Glace aux oeufs chocolat

Name: Glace aux oeufs chocolat
Prep time: 15 min
Yield: 9350 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1500 g Crème liquide 35% MG; 900 g Sucre semoule; 750 g Jaunes d'oeufs liquides; 300 g Poudre de cacao; 500 g Chocolat noir 70%; 150 g Lait en poudre; 250 g Glucose cristal

Ingredients

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Poudre de cacaog

Chocolat noir 70%g

Lait en poudreg

Glucose cristalg

Total9350 g

Preparation steps

1
Chauffer lait, crème et lait en poudre à 50°C.
2
Mélanger à sec sucre, glucose et cacao tamisé. Blanchir avec les jaunes.
3
Verser le lait chaud en fouettant. Cuire à 82-85°C.
4
Hors du feu, ajouter le chocolat noir haché. Mixer au plongeant.
5
Chinoiser. Refroidir en cellule. Maturer 4-12h au froid.
6
Turbiner. Stocker -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

207,1 kcal

Protein

4,8 g

Carbs

18,0 g

Sugars

17,3 g

Fat

12,9 g

Saturated fat

7,5 g

Fiber

1,6 g

Salt

0,1 g

Allergens

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