Glaces

Glace aux oeufs nougat

Name: Glace aux oeufs nougat
Prep time: 20 min
Yield: 980 g
Ingredients: 500 g Lait entier; 150 g Crème liquide 35% MG; 90 g Jaunes d'oeufs liquides; 80 g Sucre semoule; 60 g Miel toutes fleurs; 15 g Lait en poudre; 5 g Stabilisateur glace; 50 g Amandes entières; 30 g Pistaches décortiquées

Ingredients

Target weight (g)

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Miel toutes fleursg

Lait en poudreg

Stabilisateur glaceg

Amandes entièresg

Pistaches décortiquéesg

Total980 g

Preparation steps

1
Mélanger sucre + poudre de lait + stabilisateur.
2
Chauffer lait + crème + miel à 40°C, ajouter mélange sec.
3
Blanchir jaunes, tempérer, cuire à 83-85°C. Chinoiser.
4
Refroidir rapidement à 4°C. Maturer 6-12h.
5
Turbiner.
6
En fin de turbinage, incorporer amandes et pistaches concassées.
7
Extraire, stocker à -18°C.
8
Le miel donne souplesse et abaisse le point de congélation.

Nutritional values

Per 100g

Calories

221,8 kcal

Protein

5,5 g

Carbs

17,5 g

Sugars

16,8 g

Fat

14,4 g

Saturated fat

6,1 g

Fiber

0,9 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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