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Glace aux oeufs praliné

Name: Glace aux oeufs praliné
Prep time: 20 min
Yield: 1000 g
Ingredients: 500 g Lait entier; 150 g Crème liquide 35% MG; 90 g Jaunes d'oeufs liquides; 120 g Sucre semoule; 15 g Lait en poudre; 120 g Praliné amande-noisette; 5 g Stabilisateur glace

Ingredients

Target weight (g)

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Lait en poudreg

Praliné amande-noisetteg

Stabilisateur glaceg

Total1000 g

Preparation steps

1
Mélanger sucre + poudre de lait + stabilisateur.
2
Chauffer lait + crème à 40°C, incorporer le mélange sec.
3
Blanchir jaunes (7% min requis). Tempérer avec 1/3 du lait chaud.
4
Cuire à 83-85°C. Chinoiser.
5
Incorporer le praliné, mixer plongeant pour homogénéiser.
6
Refroidir rapidement à 4°C.
7
Maturer 6-12h au froid.
8
Turbiner. Stocker à -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

232,5 kcal

Protein

4,9 g

Carbs

19,7 g

Sugars

19,1 g

Fat

14,8 g

Saturated fat

6,3 g

Fiber

0,4 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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