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Glace aux oeufs pistache

Name: Glace aux oeufs pistache
Prep time: 15 min
Yield: 9400 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1750 g Crème liquide 35% MG; 950 g Sucre semoule; 900 g Jaunes d'oeufs liquides; 400 g Pâte de pistache; 150 g Lait en poudre; 250 g Glucose cristal

Ingredients

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Pâte de pistacheg

Lait en poudreg

Glucose cristalg

Total9400 g

Preparation steps

1
Chauffer lait, crème et lait en poudre à 50°C.
2
Blanchir jaunes avec sucre et glucose.
3
Verser le lait chaud, cuire à 82-85°C.
4
Incorporer la pâte de pistache. Mixer au plongeant.
5
Chinoiser. Refroidir en cellule. Maturer 4-12h au froid.
6
Turbiner. Stocker -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

208,8 kcal

Protein

4,8 g

Carbs

17,1 g

Sugars

16,8 g

Fat

13,6 g

Saturated fat

6,8 g

Fiber

0,3 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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