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Glace aux oeufs vanille

Name: Glace aux oeufs vanille
Prep time: 15 min
Yield: 9515 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 2000 g Crème liquide 35% MG; 1000 g Sucre semoule; 1000 g Jaunes d'oeufs liquides; 200 g Lait en poudre; 300 g Glucose cristal; 15 g Gousses de vanille

Ingredients

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Lait en poudreg

Glucose cristalg

Gousses de vanilleg

Total9515 g

Preparation steps

1
Fendre et gratter les gousses de vanille dans le lait.
2
Chauffer lait, crème, lait en poudre et gousses à 50°C.
3
Mélanger à sec sucre et glucose, ajouter aux jaunes, blanchir.
4
Verser le lait chaud progressivement en fouettant.
5
Cuire la crème anglaise à 82-85°C (nappe à la cuillère).
6
Retirer les gousses, mixer au plongeant. Chinoiser.
7
Refroidir en cellule. Maturer au froid 4-12h.
8
Turbiner. Stocker -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

201,3 kcal

Protein

4,3 g

Carbs

17,5 g

Sugars

17,4 g

Fat

12,7 g

Saturated fat

7,2 g

Fiber

0,0 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggs

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