パティスリーの原価率計算：「×3」の掛け率では赤字になる理由

掛け率方式は、パン屋やケーキ店で最も広く使われている販売価格の決め方です。原理はシンプルで、原材料費に固定の倍率（通常は3倍、場合によっては3.5倍や4倍）を掛けます。

例：あるケーキの原材料費が4.20 EUR。掛け率3倍なら販売価格は12.60 EURになります。

掛け率方式は原材料費しか考慮しません。以下を完全に無視しています：

• 人件費：デコレーションケーキは45分の作業が必要ですが、シンプルなタルトは15分。3倍方式では同じ扱いです。
• 光熱費：長時間の焼成（ブリオッシュ）、急速冷凍（ミラーグラッサージュ）など。
• ロスと歩留まり：蒸発、生地の端材、失敗品。
• 固定費：家賃、保険、設備の減価償却。

結果、シンプルな商品（パン、クロワッサン）は割高に、手間のかかる商品（デコレーションケーキ、ウェディングケーキ）は割安に設定されます。最も手間がかかる商品で損をしていることになります。

フルコスト計算では以下を合計します：

1. 原材料費：各材料の実際の価格（ロスと歩留まりを差し引いた後）。
2. 人件費：製造時間 × 社会保険料込みの時間単価。
3. 固定費の配賦：家賃、減価償却費を商品ごとに配分。

販売価格 ＝ フルコスト ×（1 ＋ 目標利益率）。職人パン屋では一般的に、総コストに対して25～40%の純利益率を目指します。

この方法は準備に時間がかかりますが、すべての商品が個別に採算が取れていることを保証します。

8人分のレモンメレンゲタルトを例にとります：

原材料費	4.80 EUR
人件費（40分 × 時給22 EUR）	14.67 EUR
光熱費（オーブン35分）	0.95 EUR
固定費（配賦分）	2.10 EUR
フルコスト	22.52 EUR

原材料費に3倍を掛けた場合：販売価格 = 14.40 EUR。1台あたり8.12 EURの赤字です。

フルコスト＋純利益率30%の場合：22.52 × 1.3 = 29.28 EUR。ようやく採算が取れます。

全商品を一度に値上げするのはリスクがあります。段階的な方法をご紹介します：

1. 売上上位10商品を特定し、実際の製造原価を計算します。
2. 原価割れしている商品を見つけます（多くの場合、デコレーションケーキやウェディングケーキ）。
3. 段階的に値上げ：3か月ごとに5～8%ずつ、割安になっている商品から。
4. 伝え方を工夫する：素材の品質、手づくりの技術、職人の技。お客様は価値を理解すれば、適正価格を受け入れます。