Sorbets

Sorbet citron

Name: Sorbet citron
Prep time: 10 min
Yield: 7250 g
Ingredients: 3500 g Eau; 1500 g Sucre semoule; 400 g Glucose cristal; 1750 g Jus de citron jaune; 100 g Citrons jaunes

Ingredients

Target weight (g)

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Eaug

Sucre semouleg

Glucose cristalg

Jus de citron jauneg

Citrons jaunesg

Total7250 g

Preparation steps

1
Prélever les zestes (partie jaune uniquement).
2
Chauffer eau, sucre et glucose jusqu'à dissolution.
3
Infuser les zestes dans le sirop chaud 15 min hors du feu.
4
Chinoiser. Ajouter le jus de citron frais.
5
Refroidir à 4°C. Maturer 4h minimum. Viser 28-30° Brix.
6
Turbiner. Stocker -18°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

107,4 kcal

Protein

0,1 g

Carbs

26,5 g

Sugars

26,3 g

Fat

0,0 g

Saturated fat

0,0 g

Fiber

0,1 g

Salt

0,0 g

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