Sorbets

Sorbet poire

Name: Sorbet poire
Prep time: 10 min
Yield: 1005 g
Ingredients: 350 g Purée de poire Williams; 230 g Sucre semoule; 50 g Glucose atomisé; 360 g Eau; 10 g Jus de citron jaune; 5 g Stabilisateur sorbet

Ingredients

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Purée de poire Williamsg

Sucre semouleg

Glucose atomiség

Eaug

Jus de citron jauneg

Stabilisateur sorbetg

Total1005 g

Preparation steps

1
Mélanger sucre + glucose + stabilisateur à sec.
2
Chauffer eau à 40°C, incorporer mélange sec.
3
Porter à ébullition 1 min. Refroidir rapidement à 4°C.
4
Ajouter purée de poire (35% du mix) + citron.
5
Mixer plongeant. La poire a un Brix naturel bas, le sucre compense.
6
Maturer 4h minimum.
7
Turbiner. Le sorbet de poire s'oxyde vite : le citron est essentiel.
8
Stocker -18°C. Servir à -11/-12°C.

Nutritional values

Per 100g

Calories

129,5 kcal

Protein

0,1 g

Carbs

32,5 g

Sugars

27,6 g

Fat

0,0 g

Saturated fat

0,0 g

Fiber

1,0 g

Salt

0,0 g

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