Multiplikationskoeffizient in der Konditorei: Warum "x3" Sie Geld kostet
Der Multiplikationskoeffizient ignoriert Arbeitskosten, Energie und Verluste. So berechnen Sie Ihre tatsächlichen Verkaufspreise in Bäckerei und Konditorei.
Was ist der Kalkulationsfaktor?
Der Kalkulationsfaktor ist die in handwerklichen Bäckereien und Konditoreien am weitesten verbreitete Methode zur Festlegung des Verkaufspreises. Das Prinzip: den Wareneinsatz mit einem festen Faktor multiplizieren (meist 3, manchmal 3,5 oder 4).
Beispiel: Eine Torte kostet 4,20 EUR an Rohstoffen. Mit einem Faktor von 3 ergäbe sich ein Verkaufspreis von 12,60 EUR.
Warum der Faktor x3 Sie Geld kostet
Der Kalkulationsfaktor berücksichtigt ausschließlich den Wareneinsatz. Er ignoriert vollständig:
- Die Personalkosten: Eine mehrstöckige Torte erfordert 45 Minuten Arbeit, eine einfache Tarte 15 Minuten. Der Faktor x3 behandelt beide gleich.
- Die Energiekosten: lange Backzeiten (Brioche), Schockfrosten (Spiegelglasur) usw.
- Den Schwund und Verlust: Verdunstung, Teigreste, Ausschussware.
- Die Fixkosten: Miete, Versicherungen, Abschreibungen auf Maschinen.
Ergebnis: Einfache Produkte (Brötchen, Croissant) werden zu hoch kalkuliert, und aufwendige Produkte (Torten, Schaustücke) zu niedrig. Sie verlieren Geld bei dem, was am meisten Arbeit erfordert.
Gut zu wissen
Im Durchschnitt stellt eine Bäckerei, die vom Kalkulationsfaktor auf die Vollkostenrechnung umsteigt, fest, dass 20 bis 30 % ihrer Produkte unter den Herstellungskosten verkauft werden.
Die richtige Methode: der vollständige Herstellungskostenpreis
Der vollständige Herstellungskostenpreis addiert:
- Wareneinsatz: tatsächlicher Preis jeder Zutat (nach Schwund und Verlust).
- Personalkosten: Fertigungszeit × Stundensatz inkl. Lohnnebenkosten.
- Anteilige Fixkosten: Miete, Abschreibungen, verteilt auf das jeweilige Produkt.
Verkaufspreis = vollständiger Herstellungskostenpreis × (1 + gewünschte Marge). In der handwerklichen Bäckerei wird typischerweise eine Nettomarge von 25 bis 40 % auf die Gesamtkosten angestrebt.
Diese Methode erfordert mehr Vorbereitungszeit, stellt aber sicher, dass jedes Produkt einzeln rentabel ist.
Konkretes Beispiel: Zitronen-Baiser-Tarte
Nehmen wir eine Zitronen-Baiser-Tarte für 8 Personen:
| Rohstoffe | 4,80 EUR |
| Personal (40 Min. bei 22 EUR/Std.) | 14,67 EUR |
| Energie (Ofen 35 Min.) | 0,95 EUR |
| Fixkosten (anteilig) | 2,10 EUR |
| Vollständiger Herstellungskostenpreis | 22,52 EUR |
Mit Faktor x3 auf den Wareneinsatz: Verkaufspreis = 14,40 EUR. Sie verlieren 8,12 EUR pro Tarte.
Mit Vollkostenrechnung + 30 % Nettomarge: 22,52 × 1,3 = 29,28 EUR. Ihre Tarte ist endlich rentabel.
Gut zu wissen
LogiBake berechnet automatisch den Herstellungskostenpreis jeder Rezeptur, indem Rohstoffe und Arbeitszeiten Ihres Teams einbezogen werden. Der Kalkulationsfaktor wird nur als Referenzwert angezeigt.
So stellen Sie vom Faktor auf die Vollkostenrechnung um, ohne Kunden zu verlieren
Alle Preise auf einmal zu erhöhen ist riskant. Hier eine schrittweise Methode:
- Identifizieren Sie Ihre 10 meistverkauften Produkte und berechnen Sie deren tatsächlichen Herstellungskostenpreis.
- Erkennen Sie die Produkte, die unter Herstellungskosten verkauft werden (häufig aufwendige Torten und Schaustücke).
- Erhöhen Sie schrittweise: +5 bis 8 % alle 3 Monate bei den unterbewerteten Produkten.
- Kommunizieren Sie: Zutatqualität, Handwerkskunst, Fachwissen. Der Kunde akzeptiert einen fairen Preis, wenn er den Wert versteht.
LogiBake ersetzt nicht Ihr Können.
Es gibt Ihnen die Werkzeuge, um das Beste daraus zu machen.