キャラメルガナッシュ（コンフィズリー）

材料

製造工程

1. 1

   砂糖を空焚きでキャラメルにする（黄金色）。

2. 2

   温かいクリームでキャラメルを溶かす（跳ね注意）。

3. 3

   グルコースを加え、108°Cまで加熱する。

4. 4

   刻んだチョコレートに3回に分けて注ぐ。

5. 5

   泡立て器で乳化し、ハンドブレンダーで混ぜる。

6. 6

   35°Cでバターポマードを加え、ハンドブレンダーで混ぜる。

7. 7

   カードルに流し、16°Cで12時間結晶化させる。

8. 8

   カットし、テンパリングしたチョコレートでコーティングする。