FIFO法 vs 加重平均原価法：バゲット・トラディションの本当の収益性を計算する方法

小麦粉を仕入れるたびに価格が異なる場合、レシピの原価計算にはどの価格を使いますか？この質問への答えが、利益率を大きく左右します。

2つの方法があります：FIFO（先入先出法）と加重平均原価。どちらも税務上認められた合法的な方法ですが、結果は異なります。

FIFO法は、最も古い材料から先に使用されると仮定します。したがって、レシピの原価は在庫中で最も古い仕入れの価格に基づきます。

例：

• 仕入れ1（3月1日）：強力粉50 kg × 0.85 EUR/kg
• 仕入れ2（3月15日）：強力粉50 kg × 0.92 EUR/kg

3月20日のパン製造に60 kgを使用した場合：50 kg × 0.85 EUR + 10 kg × 0.92 EUR = 51.70 EUR（0.862 EUR/kg）。

加重平均原価は、新しい仕入れのたびに平均価格を再計算します。レシピに使用される原価はこの平均価格で、在庫の古さに関係ありません。

同じ例：

• 2回の仕入れ後：（50 × 0.85 + 50 × 0.92）/ 100 = 0.885 EUR/kg
• 60 kg × 0.885 = 53.10 EUR

FIFOとの差：1つの材料だけで1.40 EUR。全レシピ・全材料で計算すると、月あたり数百ユーロの差になることがあります。

250 gの伝統的バゲット（強力粉、水、塩、酵母）で比較します：

	FIFO	加重平均
原材料費	0.31 EUR	0.33 EUR
販売価格	1.30 EUR	1.30 EUR
原材料利益率	76.2%	74.6%

1.6ポイントの利益率差。1日300本の場合、価格上昇期のFIFOでは月約180 EURの「幻の利益」が生じます。

職人パン屋への推奨：

• 価格決定には加重平均原価を使用してください。変動を平滑化し、実際のコストの最も現実的な把握ができます。
• 会計処理については税理士にご相談ください。価格上昇期には加重平均原価の方が原材料費が高くなり、課税所得が自動的に下がります。
• 毎月再計算してください：仕入れ価格は変わり、コストも変わります。