食品トレーサビリティ：仕入れ先の小麦粉ロットを2分で追跡する方法

EU規則 No. 178/2002は、すべての食品事業者に以下を特定できることを義務づけています：

• 誰が各原材料を供給したか（仕入れ先＋連絡先）。
• 何を：製品の種類、ロット番号、納品日。
• 誰に販売したか（B2B取引の場合のみ）。

食品安全警報（製品回収）が発生した場合、「ロットXの小麦粉を、Y日の納品分を、どの製品に使用したか？」という質問に答えなければなりません。回答は4時間以内に求められます。

ほとんどのパン屋はまだ紙の納品書ファイルを使っています。問題点：

• ロットの検索：6か月分の納品書から特定のロットを探すのに20～40分かかります。
• 材料とレシピの紐づけが紙では存在しません。強力粉ロット2024-0847を受け取ったことはわかっても、どのレシピに使ったかは紙ではわかりません。
• 書類の紛失や劣化：インクのかすれ、破れ、誤った整理。

紙のファイルで4時間以内に製品回収に対応するのは非常に困難です。

原理：スキャンした仕入れ請求書が自動的に該当する材料に紐づきます。各材料はそれを使用するレシピに紐づいています。

トレーサビリティの連鎖：

1. 仕入れ先 → 請求書/納品書 → ロット＋日付。
2. 材料 → それを使うレシピに紐づけ。
3. レシピ → 販売された完成品に紐づけ。

警報が入った時、材料名またはロット番号を入力するだけです。2クリックで、影響を受けたすべての製品と製造日のリストが得られます。

シナリオ：仕入れ先から、3月5日に納品されたバターロットBT-2026-0312にリステリア汚染の可能性があると連絡が入りました。

紙のファイルの場合：

1. 3月5日の納品書を探す：10分。
2. バターを使うレシピを特定する：15分（記憶頼り）。
3. 該当する製造日を特定する：20分（紙の生産計画）。
4. 合計：最低45分、見落としのリスクあり。

デジタルトレーサビリティの場合：

1. 「BT-2026-0312」を検索：10秒。
2. 結果：すべてのレシピ＋製造日がリスト表示。
3. 合計：2分以内、網羅的。

すべてを一度にデジタル化する必要はありません。手順は以下の通りです：

1. 仕入れ請求書を納品時にスキャン。写真かスキャン、ワンアクションです。
2. 各材料を仕入れ先と紐づけます。
3. レシピはすでに登録済み：材料→レシピの紐づけはすでに存在します。
4. テストする：四半期に一度、社内で回収訓練を実施します。

2週間の運用で、チームは自立して対応できるようになります。