Metoda FIFO vs Średni Koszt Ważony: jak obliczyć rzeczywistą rentowność bagietki tradition

Gdy kupuje się mąkę po różnych cenach w poszczególnych dostawach, jaką cenę przyjmuje się do kalkulacji receptur? Odpowiedź na to pytanie radykalnie zmienia wykazywaną marżę.

Istnieją dwie metody: FIFO (pierwsze weszło, pierwsze wyszło) i Średni Koszt Ważony (ŚKW). Obie są dopuszczalne prawnie i uznawane przez organy skarbowe, ale dają różne wyniki.

Metoda FIFO zakłada, że najstarsze składniki są zużywane w pierwszej kolejności. Koszt receptury opiera się zatem na cenie najstarszej dostawy wciąż znajdującej się na stanie.

Przykład:

• Dostawa 1 (1 marca): 50 kg mąki T65 po 0,85 EUR/kg
• Dostawa 2 (15 marca): 50 kg mąki T65 po 0,92 EUR/kg

Jeśli zużyto 60 kg do pieczywa z 20 marca: 50 kg po 0,85 EUR + 10 kg po 0,92 EUR = 51,70 EUR, czyli 0,862 EUR/kg.

ŚKW przelicza cenę średnią przy każdej nowej dostawie. Koszt stosowany w recepturach to ta cena średnia, niezależnie od wieku zapasów.

Ten sam przykład:

• Po obu dostawach: (50 × 0,85 + 50 × 0,92) / 100 = 0,885 EUR/kg
• 60 kg po 0,885 = 53,10 EUR

Różnica w stosunku do FIFO: 1,40 EUR na jednym składniku. Pomnożona przez wszystkie receptury i wszystkie składniki, różnica może sięgać kilkuset euro miesięcznie.

Weźmy chleb tradycyjny o masie 250 g (mąka T65, woda, sól, drożdże):

	FIFO	ŚKW
Koszt surowców	0,31 EUR	0,33 EUR
Cena sprzedaży	1,30 EUR	1,30 EUR
Marża surowcowa	76,2 %	74,6 %

1,6 punktu procentowego różnicy w marży. Przy 300 chlebach dziennie to ok. 180 EUR/mies. „marży widmo" z FIFO w okresie wzrostowym.

Rekomendacja dla piekarni rzemieślniczej:

• Proszę stosować ŚKW przy decyzjach cenowych. Wygładza wahania i daje najbardziej realistyczny obraz rzeczywistych kosztów.
• Proszę skonsultować się z księgowym w sprawie metody księgowej. W okresach rosnących cen ŚKW wykazuje wyższy koszt surowców i mechanicznie obniża podstawę opodatkowania.
• Proszę przeliczać co miesiąc: ceny dostawców się zmieniają, a wraz z nimi koszty.