Bases glacerie

Mix crème anglaise (base glace)

Name: Mix crème anglaise (base glace)
Prep time: 15 min
Yield: 1405 g
Ingredients: 700 g Lait entier; 300 g Crème liquide 35% MG; 200 g Jaunes d'oeufs liquides; 180 g Sucre semoule; 20 g Lait en poudre; 5 g Stabilisateur glace

Ingredients

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Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Lait en poudreg

Stabilisateur glaceg

Total1405 g

Preparation steps

1
Mélanger à sec : sucre + lait en poudre + stabilisateur.
2
Chauffer lait + crème à 40°C.
3
Ajouter mélange sec, chauffer à 65°C.
4
Blanchir jaunes, tempérer avec 1/3 du mélange chaud.
5
Reverser dans la casserole, cuire à 83-85°C (napper la spatule).
6
Chinoiser immédiatement.
7
Refroidir rapidement (cellule ou bain glacé) à 4°C.
8
Maturer 4-12h au froid. Turbiner selon la machine.

Nutritional values

Per 100g

Calories

207,5 kcal

Protein

4,7 g

Carbs

16,5 g

Sugars

16,5 g

Fat

13,6 g

Saturated fat

7,5 g

Fiber

0,0 g

Salt

0,1 g

Allergens

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