Sucre soufflé (isomalt)

Ingredients

Preparation steps

1. 1

   Cuire isomalt + eau à 170°C sans remuer.

2. 2

   Ajouter colorant en fin de cuisson.

3. 3

   Verser sur silpat, laisser tiédir à 70°C.

4. 4

   Replier et travailler sous lampe chauffante.

5. 5

   Étirer et replier (satiner) 10-15 fois.

6. 6

   Former une boule, souffler à la pompe.

7. 7

   Façonner la forme désirée pendant le soufflage.

8. 8

   Laisser cristalliser. Stocker au sec (boîte hermétique + silicagel).