Etiquetado INCO 2026: cómo mostrar los 14 alérgenos en vitrina sin errores
Normativa INCO, formato de presentación obligatorio y errores frecuentes en panadería-pastelería. La guía completa para cumplir la normativa en 2026.
Lo que exige la normativa INCO en 2026
El reglamento europeo INCO (UE n.º 1169/2011) impone la información al consumidor sobre la composición de los alimentos. En panadería artesanal, dos obligaciones principales:
- Los 14 alérgenos deben señalarse para cada producto, incluidos los productos no envasados (vendidos en vitrina).
- La denominación de venta: «pan de tradición», «croissant de mantequilla», etc., debe ser precisa (no se puede llamar «croissant» si lleva margarina).
La normativa exige que la información sobre alérgenos sea accesible sin tener que pedirla: bien mediante un cartel junto a cada producto, bien mediante una referencia clara a un documento disponible en el establecimiento.
Los 14 alérgenos: lista y ejemplos en panadería
| Alérgeno | Ejemplos habituales en panadería |
|---|---|
| Gluten | Harina de trigo, centeno, cebada, espelta |
| Leche | Mantequilla, nata, leche en polvo |
| Huevos | Huevos enteros, yemas, claras |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, pistachos |
| Soja | Lecitina de soja (chocolate, margarina) |
| Sésamo | Semillas de sésamo (panes especiales) |
| Cacahuetes | Aceite de cacahuete, praliné |
| Sulfitos | Frutas confitadas, vino (en ciertas elaboraciones) |
| Mostaza | Bocadillos, quiches, elaboraciones saladas |
| Apio | Elaboraciones de comida preparada |
| Pescado | Elaboraciones saladas |
| Crustáceos | Elaboraciones de comida preparada |
| Altramuces | Harina de altramuz (aditivo) |
| Moluscos | Elaboraciones de comida preparada |
Dato útil
El riesgo de contaminación cruzada también debe señalarse. Si su obrador utiliza avellanas para algunas recetas, todos sus productos pueden contener trazas de frutos de cáscara.
Cómo exponer los alérgenos en vitrina
Se aceptan tres formatos:
- Cartel individual delante de cada producto, con los alérgenos en negrita o subrayados. Es el formato más claro para el cliente.
- Tabla resumen expuesta en vitrina: una tabla con los productos en filas y los 14 alérgenos en columnas.
- Carpeta disponible con una indicación visible («Solicite nuestro documento de alérgenos»). Menos valorado por los inspectores pero legal.
El formato recomendado en 2026: la tabla resumen, actualizada con cada cambio de surtido.
Los 5 errores más frecuentes
- Olvidar la lecitina de soja presente en el chocolate de cobertura.
- No señalar las trazas cuando se usa la misma amasadora para el pan de nueces y el pan blanco.
- Información no actualizada tras un cambio de proveedor (nueva harina que contiene soja, por ejemplo).
- Denominaciones incorrectas: «croissant puro de mantequilla» cuando parte de la grasa es vegetal.
- Información oculta: la carpeta está debajo del mostrador y nadie la ofrece de forma espontánea.
Automatizar el etiquetado de alérgenos
La dificultad no es crear el etiquetado una vez, sino mantenerlo actualizado. Cada vez que cambia un ingrediente o un proveedor, la lista de alérgenos puede cambiar.
La solución: un software que vincule cada receta a sus ingredientes y muestre automáticamente los alérgenos. Cuando cambie un ingrediente, el etiquetado se actualiza.
Dato útil
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