Trazabilidad alimentaria: cómo localizar un lote de harina del proveedor en 2 minutos
En caso de alerta alimentaria, cada minuto cuenta. Método concreto para pasar de 30 minutos a 2 minutos y asegurar la trazabilidad con sus proveedores.
La trazabilidad: una obligación legal desde 2005
El Reglamento CE n.º 178/2002 obliga a todo operador del sector alimentario a poder identificar:
- Quién le ha suministrado cada materia prima (proveedor + datos de contacto).
- Qué: naturaleza del producto, número de lote, fecha de entrega.
- A quién ha vendido (solo para ventas B2B).
En caso de alerta sanitaria (retirada de producto), debe poder responder a la pregunta: «¿En qué productos he utilizado la harina del lote X entregada el día Y?» La respuesta debe llegar en menos de 4 horas.
Por qué los archivadores de papel ya no bastan
La mayoría de las panaderías siguen utilizando archivadores de albaranes de entrega. El problema:
- Encontrar un lote entre 6 meses de albaranes lleva de 20 a 40 minutos.
- La relación ingrediente-receta no existe en papel. Sabe que recibió harina T65 lote 2024-0847, pero ¿en qué recetas la utilizó?
- Los albaranes se pierden o se vuelven ilegibles: tinta borrada, hojas rotas, mal archivados.
Responder a una retirada de producto en 4 horas con archivadores de papel es muy ambicioso.
El método para localizar un lote en 2 minutos
El principio: cada factura de proveedor escaneada se vincula automáticamente a los ingredientes correspondientes. Cada ingrediente está vinculado a las recetas que lo utilizan.
La cadena de trazabilidad:
- Proveedor → factura/albarán → lote + fecha.
- Ingrediente → vinculado a las recetas que lo utilizan.
- Receta → vinculada a los productos terminados vendidos.
Cuando llega una alerta, escriba el nombre del ingrediente o el número de lote. En 2 clics, obtiene la lista de todos los productos afectados y las fechas de producción.
Dato útil
LogiBake crea esta cadena automáticamente. Cada factura escaneada se asocia a los ingredientes, y cada ingrediente ya está en sus recetas. La trazabilidad es nativa.
Ejemplo: retirada de un lote de mantequilla contaminada
Escenario: su proveedor le informa de que el lote de mantequilla BT-2026-0312 entregado el 5 de marzo está potencialmente contaminado con listeria.
Con archivadores de papel:
- Encontrar el albarán del 5 de marzo: 10 min.
- Identificar las recetas que usan mantequilla: 15 min (de memoria).
- Determinar las fechas de producción afectadas: 20 min (planificación en papel).
- Total: 45 minutos como mínimo, con riesgo de olvidos.
Con trazabilidad digital:
- Buscar «BT-2026-0312»: 10 segundos.
- Resultados: todas las recetas + fechas de producción listadas.
- Total: menos de 2 minutos, exhaustivo.
Cómo implantar la trazabilidad digital
No hace falta informatizarlo todo de golpe. Estos son los pasos:
- Escanee sus facturas de proveedor a la recepción. Foto o escáner, un solo gesto.
- Vincule cada ingrediente a su proveedor en su software.
- Sus recetas ya están registradas: la relación ingrediente → receta ya existe.
- Pruebe: haga un simulacro de retirada interno una vez por trimestre.
En 2 semanas de práctica, su equipo es autónomo.
LogiBake no sustituye su saber hacer.
Le da las herramientas para sacarle el máximo partido.