Método FIFO vs Precio Medio: cómo calcular la verdadera rentabilidad de una baguette tradition
Dos métodos de valoración de existencias, dos resultados muy diferentes en sus márgenes. Comparación concreta aplicada a una baguette tradition.
Por qué la valoración de existencias afecta a sus márgenes
Cuando compra harina a precios diferentes según las entregas, ¿qué precio utiliza para calcular el coste de sus recetas? La respuesta a esta pregunta cambia radicalmente su margen.
Existen dos métodos: FIFO (primero en entrar, primero en salir) y Precio Medio Ponderado (PMP). Ambos son legales y están reconocidos por la administración tributaria, pero arrojan resultados diferentes.
Método FIFO: principio y cálculo
El método FIFO considera que los ingredientes más antiguos se utilizan primero. El coste de su receta se basa, por tanto, en el precio de la entrega más antigua que aún queda en stock.
Ejemplo:
- Entrega 1 (1 de marzo): 50 kg de harina T65 a 0,85 EUR/kg
- Entrega 2 (15 de marzo): 50 kg de harina T65 a 0,92 EUR/kg
Si utiliza 60 kg para sus barras del 20 de marzo: 50 kg a 0,85 EUR + 10 kg a 0,92 EUR = 51,70 EUR, es decir, 0,862 EUR/kg.
Dato útil
En periodos de subida de precios (la norma desde 2022), el método FIFO muestra un coste más bajo y, por tanto, un margen más alto. Atención: es un espejismo contable si no repone existencias al mismo precio.
Precio Medio Ponderado: principio y cálculo
El PMP recalcula un precio medio con cada nueva entrega. El coste utilizado en sus recetas es ese precio medio, independientemente de la antigüedad del stock.
Mismo ejemplo:
- Tras las 2 entregas: (50 × 0,85 + 50 × 0,92) / 100 = 0,885 EUR/kg
- 60 kg a 0,885 = 53,10 EUR
Diferencia con FIFO: 1,40 EUR en un solo ingrediente. Multiplíquelo por todas sus recetas y todos sus ingredientes: la diferencia puede alcanzar varios cientos de euros al mes.
Comparación sobre una barra de pan de tradición
Tomemos una barra de pan de tradición de 250 g (harina T65, agua, sal, levadura):
| FIFO | PMP | |
|---|---|---|
| Coste materias primas | 0,31 EUR | 0,33 EUR |
| Precio de venta | 1,30 EUR | 1,30 EUR |
| Margen materias primas | 76,2 % | 74,6 % |
1,6 puntos de margen de diferencia. Con 300 barras al día, esto supone unos 180 EUR/mes de margen "fantasma" con FIFO en periodo alcista.
¿Qué método elegir?
Nuestra recomendación para una panadería artesanal:
- Utilice el PMP para sus decisiones de precios. Suaviza las fluctuaciones y le da la visión más realista de sus costes reales.
- Consulte a su asesor contable sobre qué método aplicar en la contabilidad. En periodos de subida de precios, el PMP da un coste de materias primas más alto y reduce mecánicamente su base imponible.
- Recalcule cada mes: los precios de los proveedores cambian, y sus costes también.
Dato útil
LogiBake actualiza el precio de cada ingrediente con cada factura registrada. Sus márgenes se recalculan automáticamente en sus recetas. Para un seguimiento aún más preciso, verifique los precios de sus proveedores tras cada entrega.
LogiBake no sustituye su saber hacer.
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