パッションフルーツガナッシュ（コンフィズリー）

材料

製造工程

1. 1

   パッションフルーツのピュレ＋クリーム＋グルコースを沸騰直前まで加熱する。

2. 2

   刻んだホワイトチョコレートに3回に分けて注ぐ。

3. 3

   中央から乳化し、徐々に広げる。

4. 4

   35°Cでバターポマードを加え、ハンドブレンダーで混ぜる。

5. 5

   モールドまたはカードルに流す。

6. 6

   16°Cで12時間結晶化させる。

7. 7

   テンパリングしたチョコレートでボンボンを閉じる。