硬種ルヴァン（小麦）

材料

製造工程

1. 1

   1日目：T65小麦粉200g＋ぬるま湯100g。硬い生地に捏ね、カバーして25°Cで24時間。

2. 2

   2日目：ちぎって、粉200g＋水100gを加えて捏ねる。

3. 3

   3-5日目：リフレッシュを繰り返す。

4. 4

   6-8時間後に表面がひび割れれば完成。

5. 5

   標準リフレッシュ：1:2:1（種:粉:水）。

6. 6

   配合：希望する酸味に応じて粉量の25-40%。

7. 7

   液種より目が詰まった内相、色の濃い皮になる。

8. 8

   冷蔵5日まで保存可。使用12時間前にリフレッシュ。