ライ麦ルヴァン

材料

製造工程

1. 1

   1日目：ライ麦粉T130 100g＋水28-30°C 100g。

2. 2

   2日目：リフレッシュ（半分捨てて、粉100g＋水100g追加）。

3. 3

   3-4日目：ライ麦は発酵が速い。活発なら1日2回リフレッシュ。

4. 4

   3-4日で完成。3-4時間で3倍に膨らみ、フルーティーな酸味の香り。

5. 5

   配合：粉量の30-40%。

6. 6

   ライ麦はグルテンがほとんどない→ルヴァンが唯一の骨格。

7. 7

   保存：室温で2日ごとにリフレッシュ。