Lebensmittelsicherheitskontrollen in Bäckereien: jederzeit vorbereitet sein

In praktisch allen Ländern führen die Lebensmittelbehörden unangekündigte Kontrollen in Lebensmittelbetrieben durch. Der Kontrolleur erscheint ohne Vorankündigung, prüft die Räumlichkeiten und verlangt Einsicht in Ihre Unterlagen.

Eine Kontrolle dauert in der Regel zwischen 1,5 und 3 Stunden. Die möglichen Folgen reichen von einem positiven Bericht über eine Mängelrüge mit Fristsetzung bis hin zur behördlichen Schließung in den schwerwiegendsten Fällen.

Ziel ist nicht, Sie zu überrumpeln: Ein gut geführter Betrieb sollte diese Art von Besuch nie fürchten müssen. Die Voraussetzung: Ihre täglichen Abläufe müssen dokumentiert und gleichbleibend sein — nicht nur am Tag der Kontrolle.

Das HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Points — Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist der international anerkannte Rahmen für das Lebensmittelsicherheitsmanagement. Es ist in irgendeiner Form in der Europäischen Union, im Vereinigten Königreich, in den USA, Kanada, Australien und den meisten Ländern mit strukturierter Lebensmittelgesetzgebung vorgeschrieben.

Ihr HACCP-Konzept muss Folgendes abdecken:

• Die Gefahrenanalyse an jedem Herstellungsschritt (biologische, chemische, physikalische Kontamination).
• Die kritischen Kontrollpunkte (CCP): die Schritte, an denen eine Überwachung unerlässlich ist, um die Produktsicherheit zu gewährleisten.
• Die Überwachungsverfahren: Wie wird überprüft, dass jeder CCP unter Kontrolle ist?
• Die Korrekturmaßnahmen für den Fall einer Abweichung.
• Die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren für Geräte und Räumlichkeiten.

Es ist das in der Praxis am häufigsten kontrollierte Dokument. Die Referenztemperaturen sind nahezu universell:

• Gekühlte Produkte: zwischen 0 °C und +4 °C für empfindliche Produkte (Sahne, Eiprodukte, Fertiggerichte). Einige Vorschriften tolerieren bis +6 °C für Gemüse.
• Tiefgefrorene Produkte: −18 °C oder darunter.
• Kerntemperatur gegarater Produkte: 75 °C am Ende des Garprozesses ist der am weitesten verbreitete Standard für Risikoprodukte. Einige Länder wenden 70 °C gehalten für 2 Minuten an — prüfen Sie die jeweilige nationale Vorschrift.

Die Aufzeichnungen müssen täglich erfolgen und je nach Land mindestens 2 bis 3 Jahre aufbewahrt werden. Eine Lücke von auch nur wenigen Wochen in Ihren Aufzeichnungen wird systematisch beanstandet.

Die Rückverfolgbarkeitspflicht ist seit Mitte der 2000er Jahre in der Lebensmittelgesetzgebung der meisten Länder verankert. Im Falle einer Lebensmittelwarnung (Kontamination einer Mehlcharge, Rückruf einer Zutat) müssen Sie schnell beantworten können: In welchen Produkten habe ich diese Zutat verwendet und in welchem Zeitraum?

Sie müssen vorlegen können:

• Die Lieferscheine aller Lieferanten, geordnet und zugänglich.
• Die Produktdatenblätter der wichtigsten Rohstoffe.
• Ein System, das es ermöglicht, eine Zutatcharge den daraus hergestellten Produkten zuzuordnen.

Die Allergeninformation ist für nicht vorverpackte Produkte (Thekenverkauf) in der Europäischen Union, im Vereinigten Königreich und in vielen weiteren Ländern vorgeschrieben. Auch dort, wo es noch nicht gesetzlich verpflichtend ist, wächst die Erwartung der Verbraucher.

Die in Bäckereien am häufigsten regulierten Allergene:

• Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel)
• Milch (Butter, Sahne, Milchpulver)
• Eier
• Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien)
• Soja (Sojalecithin in Schokolade, Margarine)
• Sesam, Erdnüsse, Sulfite

Die Information muss zugänglich, lesbar und aktuell sein. Ein Aushang an der Theke oder ein Ordner auf Anfrage mit deutlich sichtbarem Hinweis sind die gängigsten Formate.

In den meisten Ländern mit strukturierter Lebensmittelgesetzgebung muss jeder Mitarbeiter, der Lebensmittel verarbeitet, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolviert haben. Die Kontrolleure verlangen in der Regel die Schulungsnachweise.

Üblicherweise geprüfte Punkte:

• Schulungsnachweis des Betriebsinhabers bzw. Betriebsleiters.
• Nachweis für Mitarbeiter mit direktem Produktkontakt.
• Datum der Schulung: eine regelmäßige Auffrischung (alle 3 bis 5 Jahre) wird geschätzt, auch wenn sie nicht immer verpflichtend ist.

Prüfen Sie diese Punkte einmal im Monat, ohne auf die Kontrolle zu warten:

1. HACCP-Konzept aktuell und in der Backstube zugänglich.
2. Temperaturaufzeichnungen vollständig, lückenlos, seit mindestens 3 Monaten.
3. Lieferscheine geordnet und zugänglich (Lieferanten der letzten 12 Monate).
4. Allergeninformation aktuell an der Theke für jedes Produkt.
5. Hygieneschulungsnachweise abgelegt und verfügbar.
6. Reinigungsplan ausgehängt mit unterzeichneten Kontrollblättern.
7. Vertrag oder Dokumentation zur Schädlingsbekämpfung gültig.
8. Mindesthaltbarkeitsdaten aller Produkte im Kühlraum überprüft.