Masa madre

Masa madre de centeno

Ingredientes

Modifique el peso total o el peso de un ingrediente para recalcular toda la receta
Harina de centeno T130g
Aguag
Total10000 g

Pasos de elaboración

  1. 1

    D1: 100 g harina de centeno T130 + 100 g agua a 28-30°C.

  2. 2

    D2: refrescar (desechar mitad, añadir 100 g + 100 g agua).

  3. 3

    D3-D4: el centeno fermenta rápido. Refrescar 2×/día si muy activo.

  4. 4

    Listo en 3-4 días. Triplica en volumen en 3-4h, olor ácido afrutado.

  5. 5

    Inoculación: 30-40% del peso de harina.

  6. 6

    El centeno tiene muy poco gluten → la masa madre es la única estructura.

  7. 7

    Conservación: refrescar cada 2 días a temperatura ambiente.

Valores nutricionales

Por 100g

Calorías
168,0 kcal
Proteínas
4,5 g
Carbohidratos
35,0 g
Azúcares
1,0 g
Lípidos
0,8 g
Grasas saturadas
0,1 g
Fibra
4,0 g
Sal
0,0 g

Alérgenos

Gluten

Otras recetas de la misma categoría

Biga italianaMasa madre dura (trigo)Masa madre líquida (trigo)Poolish

LogiBake no sustituye su saber hacer.

Le da las herramientas para sacarle el máximo partido.

Ver las funcionalidadesPreguntas frecuentes
Masa madre de centeno | Masa madre — Recetas LogiBake | LogiBake