Glaces

Glace aux oeufs café

Name: Glace aux oeufs café
Prep time: 15 min
Yield: 9250 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1750 g Crème liquide 35% MG; 1000 g Sucre semoule; 900 g Jaunes d'oeufs liquides; 150 g Café moulu; 50 g Café soluble; 150 g Lait en poudre; 250 g Glucose cristal

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Lait entierg

Crème liquide 35% MGg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Café moulug

Café solubleg

Lait en poudreg

Glucose cristalg

Total9250 g

Étapes de fabrication

1
Infuser le café moulu dans le lait chaud (70°C) 10 min. Chinoiser.
2
Ajouter crème et lait en poudre, chauffer à 50°C.
3
Blanchir jaunes avec sucre, glucose et café soluble.
4
Verser le lait infusé, cuire à 82-85°C.
5
Mixer au plongeant, chinoiser.
6
Refroidir en cellule. Maturer 4-12h au froid.
7
Turbiner. Stocker -18°C.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

195,9 kcal

Protéines

4,4 g

Glucides

17,8 g

Sucres

17,1 g

Lipides

12,0 g

Acides gras saturés

6,7 g

Fibres

1,0 g

Sel

0,1 g

Allergènes

LaitŒufs

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