Ganache

Ganache al caramello (confetteria)

Name: Ganache al caramello (confetteria)
Prep time: 20 min
Yield: 890 g
Ingredients: 400 g Cioccolato al latte 40%; 150 g Zucchero semolato; 250 g Panna liquida 35%; 60 g Burro semisalato 82%; 30 g Sciroppo di glucosio

Ingredienti

Peso desiderato (g)

Modifica il peso totale o il peso di un ingrediente per ricalcolare tutta la ricetta

Cioccolato al latte 40%g

Zucchero semolatog

Panna liquida 35%g

Burro semisalato 82%g

Sciroppo di glucosiog

Totale890 g

Fasi di preparazione

1
Realizzare un caramello a secco con lo zucchero (biondo dorato).
2
Decuocere con la panna calda (attenzione agli schizzi).
3
Aggiungere glucosio, portare a 108°C.
4
Versare in 3 volte sulle cioccolato tritato.
5
Emulsionare con frusta poi mixer a immersione.
6
A 35°C, aggiungere burro pomata, mixer.
7
Colare in una cornice, cristallizzare 12h a 16°C.
8
Tagliare e rivestire di cioccolato temperato.

Valori nutrizionali

Per 100g

Calorie

467,6 kcal

Proteine

3,3 g

Carboidrati

44,7 g

Zuccheri

42,2 g

Lipidi

30,6 g

Grassi saturi

19,0 g

Fibre

0,9 g

Sale

0,2 g

Allergeni

LatteSoia

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