Etichettatura INCO 2026: come esporre i 14 allergeni in vetrina senza errori
Normativa INCO, formato obbligatorio ed errori frequenti in panetteria-pasticceria. La guida completa per essere in regola dal 2026.
Cosa prevede il regolamento INCO nel 2026
Il regolamento europeo INCO (UE n. 1169/2011) impone l'informazione al consumatore sulla composizione degli alimenti. Per i panifici artigianali, due obblighi principali:
- I 14 allergeni devono essere indicati per ogni prodotto, compresi quelli non preconfezionati (venduti al banco).
- La denominazione di vendita: «pane di tradizione», «cornetto al burro», ecc., deve essere precisa (non si può chiamare «cornetto» se contiene margarina).
La normativa prevede che l'informazione sugli allergeni sia accessibile senza doverla richiedere: tramite un cartello accanto a ogni prodotto oppure tramite un riferimento chiaro a un documento disponibile nel punto vendita.
I 14 allergeni: elenco ed esempi nel panificio
| Allergene | Esempi comuni nei panifici |
|---|---|
| Glutine | Farine di frumento, segale, orzo, farro |
| Latte | Burro, panna, latte in polvere |
| Uova | Uova intere, tuorli, albumi |
| Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, pistacchi |
| Soia | Lecitina di soia (cioccolato, margarina) |
| Sesamo | Semi di sesamo (pani speciali) |
| Arachidi | Olio di arachidi, pralinato |
| Solfiti | Frutta candita, vino (in certe preparazioni) |
| Senape | Panini, quiche, preparazioni salate |
| Sedano | Preparazioni gastronomiche |
| Pesce | Preparazioni salate |
| Crostacei | Preparazioni gastronomiche |
| Lupini | Farina di lupini (additivo) |
| Molluschi | Preparazioni gastronomiche |
Da sapere
Anche il rischio di contaminazione crociata deve essere segnalato. Se il laboratorio utilizza nocciole per alcune ricette, tutti i prodotti possono contenere tracce di frutta a guscio.
Come esporre gli allergeni al banco
Sono accettati tre formati:
- Cartellino individuale davanti a ogni prodotto, con gli allergeni in grassetto o sottolineati. È il formato più chiaro per il cliente.
- Tabella riepilogativa esposta al banco: una griglia con i prodotti nelle righe e i 14 allergeni nelle colonne.
- Raccoglitore disponibile con indicazione ben visibile («Richieda il nostro documento allergeni»). Meno apprezzato dagli ispettori ma legale.
Il formato consigliato nel 2026: la tabella riepilogativa, aggiornata a ogni modifica della gamma.
I 5 errori più frequenti
- Dimenticare la lecitina di soia presente nel cioccolato di copertura.
- Non segnalare le tracce quando la stessa impastatrice viene usata per il pane alle noci e il pane bianco.
- Informazione non aggiornata dopo un cambio di fornitore (nuova farina contenente soia, ad esempio).
- Denominazioni scorrette: «cornetto puro burro» quando parte del grasso è vegetale.
- Informazione nascosta: il raccoglitore è sotto il bancone e nessuno lo propone spontaneamente.
Automatizzare l'etichettatura degli allergeni
La difficoltà non è creare l'etichettatura una volta, ma mantenerla aggiornata. Ogni volta che si cambia un ingrediente o un fornitore, la lista degli allergeni può cambiare.
La soluzione: un software che colleghi ogni ricetta ai propri ingredienti e mostri automaticamente gli allergeni. Quando si modifica un ingrediente, l'etichettatura si aggiorna.
Da sapere
LogiBake genera automaticamente la tabella degli allergeni a partire dalle ricette. Si modifichi un ingrediente e gli allergeni vengono ricalcolati all'istante.
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