Metodo FIFO vs Costo Medio Ponderato: come calcolare la vera redditività di una baguette tradition
Due metodi di valutazione delle scorte, due risultati molto diversi sui Suoi margini. Confronto concreto applicato a una baguette tradition.
Perché la valorizzazione delle scorte influisce sui margini
Quando si acquista farina a prezzi diversi a seconda delle consegne, quale prezzo si utilizza per calcolare il costo delle ricette? La risposta a questa domanda cambia radicalmente il margine.
Esistono due metodi: FIFO (First In, First Out — il primo a entrare è il primo a uscire) e Costo Medio Ponderato (CMP). Entrambi sono legali e riconosciuti dall'amministrazione fiscale, ma producono risultati diversi.
Metodo FIFO: principio e calcolo
Il metodo FIFO presuppone che gli ingredienti più vecchi vengano utilizzati per primi. Il costo della ricetta si basa quindi sul prezzo della consegna più vecchia ancora in magazzino.
Esempio:
- Consegna 1 (1° marzo): 50 kg di farina T65 a 0,85 EUR/kg
- Consegna 2 (15 marzo): 50 kg di farina T65 a 0,92 EUR/kg
Se si utilizzano 60 kg per il pane del 20 marzo: 50 kg a 0,85 EUR + 10 kg a 0,92 EUR = 51,70 EUR, cioè 0,862 EUR/kg.
Da sapere
In periodi di rialzo dei prezzi (la norma dal 2022), il metodo FIFO mostra un costo più basso e quindi un margine più alto. Attenzione: si tratta di un'illusione contabile se non si rifornisce allo stesso prezzo.
Costo Medio Ponderato: principio e calcolo
Il CMP ricalcola un prezzo medio a ogni nuova consegna. Il costo utilizzato nelle ricette è questo prezzo medio, indipendentemente dall'anzianità dello stock.
Stesso esempio:
- Dopo le 2 consegne: (50 × 0,85 + 50 × 0,92) / 100 = 0,885 EUR/kg
- 60 kg a 0,885 = 53,10 EUR
Differenza rispetto al FIFO: 1,40 EUR su un solo ingrediente. Moltiplicando per tutte le ricette e tutti gli ingredienti, il divario può raggiungere diverse centinaia di euro al mese.
Confronto su un filone di tradizione
Prendiamo un filone di tradizione da 250 g (farina T65, acqua, sale, lievito):
| FIFO | CMP | |
|---|---|---|
| Costo materie prime | 0,31 EUR | 0,33 EUR |
| Prezzo di vendita | 1,30 EUR | 1,30 EUR |
| Margine materie prime | 76,2 % | 74,6 % |
1,6 punti di margine di differenza. Su 300 filoni al giorno, si tratta di circa 180 EUR/mese di margine "fantasma" con il FIFO in periodo di rialzo.
Quale metodo scegliere?
La nostra raccomandazione per un panificio artigianale:
- Utilizzi il CMP per le decisioni sui prezzi. Attenua le fluttuazioni e offre la visione più realistica dei costi effettivi.
- Consulti il Suo commercialista sul metodo da adottare nella contabilità. In periodi di rialzo dei prezzi, il CMP mostra un costo di materie prime più alto e riduce meccanicamente il reddito imponibile.
- Ricalcoli ogni mese: i prezzi dei fornitori cambiano, e così i costi.
Da sapere
LogiBake aggiorna il prezzo di ogni ingrediente a ogni fattura registrata. I margini delle ricette vengono ricalcolati automaticamente. Per un monitoraggio ancora più preciso, verifichi i prezzi dei fornitori dopo ogni consegna.
LogiBake non sostituisce il Suo saper fare.
Le dà gli strumenti per trarne il meglio.