塩バターキャラメルアイスクリーム

材料

製造工程

1. 1

   砂糖500gを空焚きでキャラメルにする。濃い琥珀色に仕上げる。

2. 2

   温めたクリームでキャラメルを溶かす。有塩バターとフルール・ド・セルを加える。

3. 3

   牛乳と粉乳を50°Cまで加熱する。

4. 4

   卵黄を残りの砂糖600gとグルコースと白くなるまで混ぜる。

5. 5

   温めた牛乳とキャラメルクリームを注ぐ。82〜85°Cまで加熱する。

6. 6

   ハンドブレンダーで混ぜ、シノワで漉す。急速冷却する。4〜12時間熟成。

7. 7

   アイスクリームマシンで撹拌する。−18°Cで保管。