マカロン（イタリアンメレンゲ法）

材料

製造工程

1. 1

   アーモンドパウダーと粉糖（タンプルタン）をふるう。泡立てていない卵白（1）と着色料を混ぜる。

2. 2

   砂糖と水を118°Cまで煮詰める。

3. 3

   110°Cの時点で、卵白（2）をミキサーの中速で泡立て始める。

4. 4

   118°Cに達したら、シロップを泡立てながら卵白に細く注ぐ（イタリアンメレンゲ）。

5. 5

   50°C（ぬるく、ツヤがあり柔らかい状態）まで泡立て続ける。

6. 6

   メレンゲの1/3をタンプルタンに加え、しっかり混ぜる。

7. 7

   残りを加えてマカロナージュ（40〜50回）。リボンが10秒で滑らかになる状態に。

8. 8

   直径3.5cmに絞る。20〜30分乾燥。145°Cで13〜14分焼成。