Inspeções sanitárias em padarias: como estar sempre preparado

Em praticamente todos os países, as autoridades sanitárias efetuam inspeções sem aviso prévio aos estabelecimentos alimentares. O inspetor chega sem avisar, examina as instalações e solicita a consulta da documentação.

A inspeção dura geralmente entre 1 hora e meia e 3 horas. As consequências possíveis vão desde um relatório favorável até uma notificação com prazo de correção, podendo chegar ao encerramento administrativo nos casos mais graves.

O objetivo não é apanhar de surpresa: um estabelecimento bem gerido nunca deveria recear este tipo de visita. A condição: que as suas práticas diárias estejam documentadas e sejam constantes, não apenas no dia da inspeção.

O sistema HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é o quadro internacional reconhecido para a gestão da segurança alimentar. É exigido sob alguma forma na União Europeia, no Reino Unido, nos Estados Unidos, no Canadá, na Austrália e na maioria dos países com regulamentação alimentar estruturada.

O seu plano HACCP deve abranger:

• A análise de perigos em cada etapa de fabrico (contaminação biológica, química, física).
• Os pontos críticos de controlo (PCC): as etapas onde o controlo é indispensável para garantir a segurança do produto.
• Os procedimentos de vigilância: como verifica que cada PCC está sob controlo.
• As ações corretivas previstas em caso de desvio.
• Os procedimentos de limpeza e desinfeção de equipamentos e instalações.

É o documento mais controlado na prática. As temperaturas de referência são praticamente universais:

• Produtos refrigerados: entre 0 °C e +4 °C para os produtos sensíveis (natas, produtos à base de ovo, refeições prontas). Algumas regulamentações toleram até +6 °C para os legumes.
• Produtos congelados: −18 °C ou menos.
• Temperatura no centro do produto cozido: 75 °C no final da cozedura é o padrão mais difundido para os produtos de risco. Alguns países aplicam 70 °C mantidos durante 2 minutos — verifique a regulamentação local.

Os registos devem ser efetuados diariamente e conservados durante um mínimo de 2 a 3 anos consoante o país. Uma lacuna de algumas semanas nos seus registos é sistematicamente assinalada.

A obrigação de rastreabilidade está inscrita na regulamentação alimentar da grande maioria dos países desde a década de 2000. Em caso de alerta sanitário (contaminação de um lote de farinha, recolha de um ingrediente), deve poder responder rapidamente à pergunta: em que produtos utilizei este ingrediente e durante que período?

Deve poder apresentar:

• As guias de remessa de todos os seus fornecedores, arquivadas e acessíveis.
• As fichas técnicas das matérias-primas principais.
• Um sistema que permita relacionar um lote de ingrediente com os produtos fabricados com ele.

A informação sobre alergénios é obrigatória para os produtos não pré-embalados (vendidos na montra) na União Europeia, no Reino Unido e em muitos outros países. Mesmo onde ainda não é legalmente obrigatória, é uma expectativa crescente dos consumidores.

Os alergénios mais frequentemente regulamentados em padarias:

• Glúten (trigo, centeio, cevada, espelta)
• Leite (manteiga, natas, leite em pó)
• Ovos
• Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs, nozes, pistácios)
• Soja (lecitina de soja no chocolate, na margarina)
• Sésamo, amendoins, sulfitos

A informação deve ser acessível, legível e estar atualizada. Um dístico na montra ou um dossier disponível a pedido com indicação visível são os formatos mais habituais.

Na maioria dos países com regulamentação alimentar estruturada, todo o pessoal que manipula alimentos deve ter recebido formação em higiene alimentar. Os inspetores pedem habitualmente os comprovativos de formação.

Pontos habitualmente verificados:

• Certificado de formação do responsável pelo estabelecimento.
• Certificado para os empregados em contacto direto com os produtos.
• Data da formação: uma reciclagem periódica (a cada 3 a 5 anos) é valorizada mesmo quando não é obrigatória.

Verifique estes pontos uma vez por mês, sem esperar pela inspeção:

1. Plano HACCP atualizado e acessível no obrador.
2. Registos de temperaturas completos, sem lacunas, dos últimos 3 meses no mínimo.
3. Guias de remessa arquivadas e acessíveis (fornecedores dos últimos 12 meses).
4. Informação de alergénios atualizada na montra para cada produto.
5. Certificados de formação em higiene arquivados e disponíveis.
6. Plano de limpeza afixado com fichas de controlo assinadas.
7. Contrato ou documentação de controlo de pragas em vigor.
8. Prazos de validade verificados em todos os produtos da câmara frigorífica.