Rastreabilidade alimentar: como localizar um lote de farinha do fornecedor em 2 minutos

O Regulamento CE n.º 178/2002 obriga todo o operador do setor alimentar a poder identificar:

• Quem forneceu cada matéria-prima (fornecedor + dados de contacto).
• O quê: natureza do produto, número de lote, data de entrega.
• A quem vendeu (apenas para vendas B2B).

Em caso de alerta sanitário (recolha de produto), deve poder responder à pergunta: «Em que produtos utilizei a farinha do lote X entregue no dia Y?» A resposta deve chegar em menos de 4 horas.

A maioria das padarias continua a utilizar arquivadores de guias de remessa. O problema:

• Encontrar um lote em 6 meses de guias de remessa demora 20 a 40 minutos.
• A relação ingrediente-receita não existe em papel. Sabe que recebeu farinha T65 lote 2024-0847, mas em que receitas a utilizou?
• As guias perdem-se ou ficam ilegíveis: tinta apagada, folhas rasgadas, má arrumação.

Responder a uma recolha de produto em 4 horas com arquivadores de papel é muito ambicioso.

O princípio: cada fatura de fornecedor digitalizada fica automaticamente ligada aos ingredientes correspondentes. Cada ingrediente está ligado às receitas que o utilizam.

A cadeia de rastreabilidade:

1. Fornecedor → fatura/guia de remessa → lote + data.
2. Ingrediente → ligado às receitas que o utilizam.
3. Receita → ligada aos produtos acabados vendidos.

Quando surge um alerta, escreva o nome do ingrediente ou o número de lote. Em 2 cliques, obtém a lista de todos os produtos afetados e as datas de produção.

Cenário: o seu fornecedor informa-o de que o lote de manteiga BT-2026-0312 entregue a 5 de março está potencialmente contaminado com listéria.

Com arquivadores de papel:

1. Encontrar a guia de remessa de 5 de março: 10 min.
2. Identificar as receitas que usam manteiga: 15 min (de memória).
3. Determinar as datas de produção afetadas: 20 min (planeamento em papel).
4. Total: 45 minutos no mínimo, com risco de esquecimentos.

Com rastreabilidade digital:

1. Pesquisar «BT-2026-0312»: 10 segundos.
2. Resultados: todas as receitas + datas de produção listadas.
3. Total: menos de 2 minutos, exaustivo.

Não é preciso informatizar tudo de uma vez. Eis os passos:

1. Digitalize as suas faturas de fornecedor na receção. Fotografia ou scanner, um único gesto.
2. Ligue cada ingrediente ao seu fornecedor no software.
3. As suas receitas já estão registadas: a relação ingrediente → receita já existe.
4. Teste: faça um simulacro de recolha interno uma vez por trimestre.

Em 2 semanas de prática, a sua equipa é autónoma.