FIFO vs Durchschnittspreis: So berechnen Sie die wahre Rentabilität eines Traditionsbrots
Zwei Methoden der Bestandsbewertung, zwei sehr unterschiedliche Ergebnisse für Ihre Margen. Konkreter Vergleich am Beispiel eines Traditionsbrots.
Warum die Bestandsbewertung Ihre Margen beeinflusst
Wenn Sie Mehl zu unterschiedlichen Preisen je Lieferung einkaufen — welchen Preis setzen Sie zur Berechnung Ihrer Rezeptkosten an? Die Antwort auf diese Frage verändert Ihre Marge grundlegend.
Es gibt zwei Methoden: FIFO (First In, First Out — zuerst eingekauft, zuerst verbraucht) und gewogener Durchschnittspreis (GD). Beide sind zulässig und vom Finanzamt anerkannt, liefern aber unterschiedliche Ergebnisse.
FIFO-Methode: Prinzip und Berechnung
Die FIFO-Methode geht davon aus, dass die ältesten Zutaten zuerst verbraucht werden. Der Rezeptkostenpreis basiert daher auf dem Preis der ältesten noch vorhandenen Lieferung.
Beispiel:
- Lieferung 1 (1. März): 50 kg Weizenmehl Type 550 zu 0,85 EUR/kg
- Lieferung 2 (15. März): 50 kg Weizenmehl Type 550 zu 0,92 EUR/kg
Wenn Sie am 20. März 60 kg für Ihre Brötchen verwenden: 50 kg zu 0,85 EUR + 10 kg zu 0,92 EUR = 51,70 EUR, also 0,862 EUR/kg.
Gut zu wissen
In Zeiten steigender Preise (die Norm seit 2022) zeigt die FIFO-Methode niedrigere Kosten und damit höhere Margen. Vorsicht: Das ist eine buchhalterische Illusion, wenn Sie nicht zum gleichen Preis nachbestellen.
Gewogener Durchschnittspreis: Prinzip und Berechnung
Der GD berechnet mit jeder neuen Lieferung einen Durchschnittspreis. Dieser Durchschnittspreis wird in Ihren Rezepturen verwendet, unabhängig vom Alter des Bestands.
Gleiches Beispiel:
- Nach beiden Lieferungen: (50 × 0,85 + 50 × 0,92) / 100 = 0,885 EUR/kg
- 60 kg zu 0,885 = 53,10 EUR
Differenz zu FIFO: 1,40 EUR bei einer einzigen Zutat. Multipliziert über alle Rezepturen und Zutaten kann die Abweichung mehrere hundert Euro pro Monat betragen.
Vergleich anhand eines Traditionsbrötchens
Nehmen wir ein Traditionsbrötchen à 250 g (Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz, Hefe):
| FIFO | GD | |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | 0,31 EUR | 0,33 EUR |
| Verkaufspreis | 1,30 EUR | 1,30 EUR |
| Rohstoffmarge | 76,2 % | 74,6 % |
1,6 Prozentpunkte Margenunterschied. Bei 300 Brötchen pro Tag sind das rund 180 EUR/Monat an „Phantommarge" mit FIFO in einer Preissteigerungsphase.
Welche Methode sollten Sie wählen?
Unsere Empfehlung für eine handwerkliche Bäckerei:
- Verwenden Sie den GD für Ihre Preisentscheidungen. Er glättet Schwankungen und gibt Ihnen das realistischste Bild Ihrer tatsächlichen Kosten.
- Sprechen Sie mit Ihrem Steuerberater über die buchhaltungsseitig anzuwendende Methode. Bei steigenden Preisen zeigt der GD einen höheren Wareneinsatz und senkt somit automatisch Ihren zu versteuernden Gewinn.
- Kalkulieren Sie monatlich neu: Lieferantenpreise ändern sich, und damit auch Ihre Kosten.
Gut zu wissen
LogiBake aktualisiert den Preis jeder Zutat mit jeder erfassten Rechnung. Ihre Rezeptmargen werden automatisch neu berechnet. Für eine noch genauere Nachverfolgung überprüfen Sie die Lieferantenpreise nach jeder Lieferung.
LogiBake ersetzt nicht Ihr Können.
Es gibt Ihnen die Werkzeuge, um das Beste daraus zu machen.