Füllungen

Aufgeschlagenes Salzbutterkaramell

Name: Aufgeschlagenes Salzbutterkaramell
Prep time: 10 min
Yield: 7400 g
Ingredients: 1750 g Feinzucker; 875 g Glukosekristalle; 525 g Wasser; 1435 g Crème fraîche 30%; 840 g Sahne 35%; 1925 g Süßrahmbutter 82%; 50 g Feines Salz

Zutaten

Zielgewicht (g)

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Feinzuckerg

Glukosekristalleg

Wasserg

Crème fraîche 30%g

Sahne 35%g

Süßrahmbutter 82%g

Feines Salzg

Gesamt7400 g

Zubereitungsschritte

1
Trockenes Karamell zubereiten: Zucker bis bernsteinfarben erhitzen.
2
Mit warmer Sahne ablöschen (Vorsicht: spritzt).
3
Glatt rühren.
4
Vom Herd nehmen, gewürfelte kalte gesalzene Butter zugeben. Rühren bis geschmolzen.
5
Fleur de Sel nach Geschmack zugeben.
6
Auf 30 °C abkühlen lassen, dann kurz aufschlagen für eine leichtere Textur.
7
Gekühlt aufbewahren.

Nährwerte

Pro 100g

Kalorien

423,9 kcal

Eiweiß

0,8 g

Kohlenhydrate

35,7 g

Zucker

35,7 g

Fett

31,1 g

Gesättigte Fettsäuren

21,0 g

Ballaststoffe

0,0 g

Salz

0,7 g

Allergene

Milch

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