Teige

Tourierter Hefeteig

Name: Tourierter Hefeteig
Prep time: 20 min
Yield: 29360 g
Ingredients: 14000 g Weizenmehl Type 405 Gruau; 350 g Feines Salz; 2000 g Feinzucker; 300 g Blütenhonig; 5600 g Wasser; 1050 g Flüssiges Vollei; 560 g Frische Hefe; 500 g Süßrahmbutter 82%; 5000 g Tourierbutter 84%

Zutaten

Zielgewicht (g)

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Weizenmehl Type 405 Gruaug

Feines Salzg

Feinzuckerg

Blütenhonigg

Wasserg

Flüssiges Volleig

Frische Hefeg

Süßrahmbutter 82%g

Tourierbutter 84%g

Gesamt29360 g

Zubereitungsschritte

1
Die Détrempe zubereiten: Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milch, kleine Menge Butter. Stufe 1 für 4 Min., Stufe 2 für 5 Min.
2
Teigtemperatur: 22 °C. In Folie wickeln, 1–2 Std. kaltstellen.
3
Trockenen Butterblock vorbereiten: Butter + 10 % Mehl, zu einem Quadrat flachdrücken.
4
Butter in Teig einschlagen. Erste einfache Tour.
5
30 Min. kaltstellen. Zweite einfache Tour.
6
30 Min. kaltstellen. Dritte einfache Tour (oder 1 doppelte + 1 einfache).
7
1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Auf 4 mm ausrollen, schneiden und formen.
8
Gare 1,5–2 Std. bei 25 °C (max. 27 °C).
9
Mit Ei bestreichen. 16–18 Min. bei 175 °C backen.

Nährwerte

Pro 100g

Kalorien

346,8 kcal

Eiweiß

5,9 g

Kohlenhydrate

42,9 g

Zucker

8,6 g

Fett

16,8 g

Gesättigte Fettsäuren

11,1 g

Ballaststoffe

1,3 g

Salz

1,2 g

Allergene

GlutenEierMilch

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