Helados

Helado de caramelo con mantequilla salada

Name: Helado de caramelo con mantequilla salada
Prep time: 15 min
Yield: 9410 g
Ingredients: 5000 g Leche entera; 1750 g Nata líquida 35%; 600 g Azúcar sémola; 500 g Azúcar sémola; 900 g Yemas de huevo líquidas; 250 g Mantequilla semisalada 82%; 150 g Leche en polvo; 250 g Glucosa cristalina; 10 g Flor de sal

Ingredientes

Peso deseado (g)

Modifique el peso total o el peso de un ingrediente para recalcular toda la receta

Leche enterag

Nata líquida 35%g

Azúcar sémolag

Yemas de huevo líquidasg

Mantequilla semisalada 82%g

Leche en polvog

Glucosa cristalinag

Flor de salg

Total9410 g

Pasos de elaboración

1
Caramelo en seco con 500 g de azúcar, coloración ámbar oscura.
2
Descocer con la nata caliente. Incorporar mantequilla semisalada y flor de sal.
3
Calentar leche y leche en polvo a 50°C.
4
Blanquear yemas con los 600 g de azúcar restantes y la glucosa.
5
Verter la leche caliente y el caramelo cremoso. Cocer a 82-85°C.
6
Batir con batidora de inmersión, colar por chino. Enfriar en abatidor. Madurar 4-12h.
7
Turbinar. Almacenar -18°C.

Valores nutricionales

Por 100g

Calorías

210,4 kcal

Proteínas

4,0 g

Carbohidratos

18,0 g

Azúcares

17,9 g

Lípidos

13,7 g

Grasas saturadas

8,0 g

Fibra

0,0 g

Sal

0,2 g

Alérgenos

LecheHuevos

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