Helado de praliné

Ingredientes

Pasos de elaboración

1. 1

   Mezclar azúcar + leche en polvo + estabilizante.

2. 2

   Calentar leche + nata a 40°C, incorporar la mezcla seca.

3. 3

   Blanquear yemas (7% mín requerido). Temperar con 1/3 de la leche caliente.

4. 4

   Cocer a 83-85°C. Colar por chino.

5. 5

   Incorporar el praliné, batir con batidora de inmersión para homogeneizar.

6. 6

   Enfriar rápidamente a 4°C.

7. 7

   Madurar 6-12h en frío.

8. 8

   Turbinar. Almacenar a -18°C.