Gelati

Gelato all’uovo al caramello salato

Name: Gelato all’uovo al caramello salato
Prep time: 15 min
Yield: 9410 g
Ingredients: 5000 g Latte intero; 1750 g Panna liquida 35%; 600 g Zucchero semolato; 500 g Zucchero semolato; 900 g Tuorlo d'uovo liquido; 250 g Burro semisalato 82%; 150 g Latte in polvere; 250 g Glucosio cristallino; 10 g Fior di sale

Ingredienti

Peso desiderato (g)

Modifica il peso totale o il peso di un ingrediente per ricalcolare tutta la ricetta

Latte interog

Panna liquida 35%g

Zucchero semolatog

Tuorlo d'uovo liquidog

Burro semisalato 82%g

Latte in polvereg

Glucosio cristallinog

Fior di saleg

Totale9410 g

Fasi di preparazione

1
Caramello a secco con 500 g di zucchero, colorazione ambrata scura.
2
Decuocere con la panna calda. Incorporare burro semisalato e fior di sale.
3
Scaldare latte e latte in polvere a 50°C.
4
Sbianchire i tuorli con i 600 g di zucchero restanti e il glucosio.
5
Versare il latte caldo e il caramello cremoso. Cuocere a 82-85°C.
6
Frullare, filtrare. Raffreddare in cella. Maturare 4-12h.
7
Mantecare. Conservare -18°C.

Valori nutrizionali

Per 100g

Calorie

210,4 kcal

Proteine

4,0 g

Carboidrati

18,0 g

Zuccheri

17,9 g

Lipidi

13,7 g

Grassi saturi

8,0 g

Fibre

0,0 g

Sale

0,2 g

Allergeni

LatteUova

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