発酵折りパイ生地

材料

製造工程

1. 1

   デトランプ：冷水、卵、塩、砂糖、はちみつをボウルに。小麦粉と砕いたイーストを加える。

2. 2

   低速でフレゼ。角切りバターを加え、中速で滑らかな生地に。

3. 3

   グルテン膜を確認。

4. 4

   長方形に分割、ラップ。急冷器または冷凍庫で冷やす。

5. 5

   ブラージュ：折り込みバターを柔らかくし、冷えた生地に包み込む。

6. 6

   トゥラージュ：ダブルターン1回＋シングルターン1回。

7. 7

   成形前に冷蔵庫で休ませる。

8. 8

   伸ばし：10×35cm（クロワッサン）、9×15cm（パンオショコラ）。