Ganaches

Ganache de caramelo (confitería)

Name: Ganache de caramelo (confitería)
Prep time: 20 min
Yield: 890 g
Ingredients: 400 g Chocolate con leche 40%; 150 g Azúcar sémola; 250 g Nata líquida 35%; 60 g Mantequilla semisalada 82%; 30 g Jarabe de glucosa

Ingredientes

Peso deseado (g)

Modifique el peso total o el peso de un ingrediente para recalcular toda la receta

Chocolate con leche 40%g

Azúcar sémolag

Nata líquida 35%g

Mantequilla semisalada 82%g

Jarabe de glucosag

Total890 g

Pasos de elaboración

1
Hacer un caramelo en seco con el azúcar (rubio dorado).
2
Descocer con la nata caliente (cuidado con salpicaduras).
3
Añadir glucosa, llevar a 108°C.
4
Verter en 3 veces sobre el chocolate picado.
5
Emulsionar con varillas y luego batidora de inmersión.
6
A 35°C, añadir mantequilla pomada, batir.
7
Verter en marco, cristalizar 12h a 16°C.
8
Cortar y bañar en chocolate temperado.

Valores nutricionales

Por 100g

Calorías

467,6 kcal

Proteínas

3,3 g

Carbohidratos

44,7 g

Azúcares

42,2 g

Lípidos

30,6 g

Grasas saturadas

19,0 g

Fibra

0,9 g

Sal

0,2 g

Alérgenos

LecheSoja

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