Ganaches

Ganache caramel (confiserie)

Name: Ganache caramel (confiserie)
Prep time: 20 min
Yield: 890 g
Ingredients: 400 g Chocolat au lait 40%; 150 g Sucre semoule; 250 g Crème liquide 35% MG; 60 g Beurre demi-sel 82% MG; 30 g Sirop de glucose

Ingrédients

Poids souhaité (g)

Modifiez le poids total ou le poids d'un ingrédient pour recalculer toute la recette

Chocolat au lait 40%g

Sucre semouleg

Crème liquide 35% MGg

Beurre demi-sel 82% MGg

Sirop de glucoseg

Total890 g

Étapes de fabrication

1
Réaliser un caramel à sec avec le sucre (blond doré).
2
Décuire avec la crème chaude (attention projections).
3
Ajouter glucose, porter à 108°C.
4
Verser en 3 fois sur le chocolat haché.
5
Émulsionner au fouet puis mixer plongeant.
6
À 35°C, ajouter beurre pommade, mixer.
7
Couler en cadre, cristalliser 12h à 16°C.
8
Découper et enrober de chocolat tempéré.

Valeurs nutritionnelles

Pour 100g

Calories

467,6 kcal

Protéines

3,3 g

Glucides

44,7 g

Sucres

42,2 g

Lipides

30,6 g

Acides gras saturés

19,0 g

Fibres

0,9 g

Sel

0,2 g

Allergènes

LaitSoja

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