Lievito madre di segale
Ingredienti
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Farina di segale T130g
Acquag
Totale10000 g
Fasi di preparazione
- 1
J1: 100 g farina di segale T130 + 100 g acqua a 28-30°C.
- 2
J2: rinfrescare (scartare metà, Aggiungere 100 g + 100 g acqua).
- 3
J3-J4: la segale fermenta velocemente. rinfrescare 2×/giorno se molto attivo.
- 4
Pronto in 3-4 giorni. Triplica di volume in 3-4h, odore acidulo e fruttato.
- 5
inoculo: 30-40 % del peso di farina.
- 6
la segale a pochissimo glutine → il lievito madre è l'unica struttura.
- 7
Conservazione: rinfrescare ogni 2 giorni a temperatura ambiente.
Valori nutrizionali
Per 100g
Calorie
168,0 kcalProteine
4,5 gCarboidrati
35,0 gZuccheri
1,0 gLipidi
0,8 gGrassi saturi
0,1 gFibre
4,0 gSale
0,0 gAllergeni
Glutine
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