Garnitures

Caramel au beurre salé monté

Name: Caramel au beurre salé monté
Prep time: 10 min
Yield: 7400 g
Ingredients: 1750 g Sucre semoule; 875 g Glucose cristal; 525 g Eau; 1435 g Crème épaisse 30% MG; 840 g Crème liquide 35% MG; 1925 g Beurre doux 82% MG; 50 g Sel fin

Ingredients

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Sucre semouleg

Glucose cristalg

Eaug

Crème épaisse 30% MGg

Crème liquide 35% MGg

Beurre doux 82% MGg

Sel fing

Total7400 g

Preparation steps

1
Cuire sucre, glucose et eau à sec jusqu'à caramel ambré foncé.
2
Décuire avec la crème chaude salée. Mélanger.
3
Incorporer le beurre froid en dés. Mixer au plongeant.
4
Débarrasser, filmer au contact. Réserver au froid une nuit.
5
Le lendemain : émulsionner au batteur (fouet) pour monter.

Nutritional values

Per 100g

Calories

423,9 kcal

Protein

0,8 g

Carbs

35,7 g

Sugars

35,7 g

Fat

31,1 g

Saturated fat

21,0 g

Fiber

0,0 g

Salt

0,7 g

Allergens

Milk

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