Garnitures

Crème Chiboust

Name: Crème Chiboust
Prep time: 15 min
Yield: 615 g
Ingredients: 100 g Blancs d'oeufs liquides; 135 g Sucre semoule; 35 g Eau; 250 g Lait entier; 1 piece Gousses de vanille; 30 g Fécule de maïs; 60 g Jaunes d'oeufs liquides; 4 g Gélatine en feuilles

Ingredients

Target weight (g)

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Blancs d'oeufs liquidesg

Sucre semouleg

Eaug

Lait entierg

Gousses de vanillepiece

Fécule de maïsg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Gélatine en feuillesg

Total615 g

Preparation steps

1
MERINGUE ITALIENNE : Cuire sucre et eau à 121°C. Monter les blancs en parallèle.
2
Couler le sirop sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
3
CRÈME PAT : Bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
4
Blanchir jaunes, fécule et reste du sucre. Tempérer au 1/3, cuire à ébullition.
5
Incorporer la gélatine hydratée.
6
Incorporer la meringue italienne dans la crème pat encore chaude (50-60°C), en 2 fois à la maryse.
7
Utiliser immédiatement.

Nutritional values

Per 100g

Calories

172,0 kcal

Protein

5,2 g

Carbs

28,4 g

Sugars

24,1 g

Fat

4,2 g

Saturated fat

1,9 g

Fiber

0,1 g

Salt

0,1 g

Allergens

EggsMilk

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