Garnitures

Caramel au beurre salé monté

Name: Caramelo de Manteiga Salgada
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 7400 g
Cuisine: French
Ingredients: 1750 g Açúcar refinado; 875 g Glicose cristal; 525 g Água; 1435 g Creme de leite espesso 30%; 840 g Creme de leite 35%; 1925 g Manteiga sem sal 82%; 50 g Sal fino

Ingredientes

Peso pretendido (g)

Altere o peso total ou o peso de um ingrediente para recalcular toda a receita

Sucre semouleg

Glucose cristalg

Eaug

Crème épaisse 30% MGg

Crème liquide 35% MGg

Beurre doux 82% MGg

Sel fing

Total7400 g

Etapas de fabricação

1
Cuire sucre, glucose et eau à sec jusqu'à caramel ambré foncé.
2
Décuire avec la crème chaude salée. Mélanger.
3
Incorporer le beurre froid en dés. Mixer au plongeant.
4
Débarrasser, filmer au contact. Réserver au froid une nuit.
5
Le lendemain : émulsionner au batteur (fouet) pour monter.

Valores nutricionais

Por 100g

Calorias

423,9 kcal

Proteínas

0,8 g

Carboidratos de carbono

35,7 g

Açúcares

35,7 g

Lipídios

31,1 g

Gorduras saturadas

21,0 g

Fibras

0,0 g

Sal

0,7 g

Alérgenos

Leite

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