Garnitures

Crème mousseline

Name: Crème mousseline
Prep time: 15 min
Yield: 9905 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 1000 g Sucre semoule; 1000 g Jaunes d'oeufs liquides; 400 g Fécule de maïs; 2500 g Beurre doux 82% MG; 5 g Gousses de vanille

Ingredients

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Lait entierg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Beurre doux 82% MGg

Gousses de vanilleg

Total9905 g

Preparation steps

1
Crème pat : bouillir lait et vanille. Blanchir jaunes, sucre et fécule. Tempérer, cuire à ébullition 2 min. Débarrasser, filmer.
2
Tiédir la crème pat à 35-40°C.
3
Beurre pommade (même température que la crème).
4
Détendre la crème pat au batteur (fouet V2).
5
Incorporer le beurre en 3-4 fois en fouettant V2.
6
La crème doit être lisse, aérée et brillante. Si elle grain, continuer de fouetter.
7
Pocher immédiatement.

Nutritional values

Per 100g

Calories

307,0 kcal

Protein

3,4 g

Carbs

16,4 g

Sugars

12,9 g

Fat

25,3 g

Saturated fat

16,5 g

Fiber

0,0 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggs

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