Garnitures

Crème praliné

Name: Crème praliné
Prep time: 15 min
Yield: 12550 g
Ingredients: 5000 g Lait entier; 10 g Extrait de vanille liquide; 800 g Sucre semoule; 800 g Jaunes d'oeufs liquides; 240 g Fécule de maïs; 200 g Masse gélatine; 3500 g Beurre doux 82% MG; 2000 g Praliné amande-noisette

Ingredients

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Lait entierg

Extrait de vanille liquideg

Sucre semouleg

Jaunes d'oeufs liquidesg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Beurre doux 82% MGg

Praliné amande-noisetteg

Total12550 g

Preparation steps

1
Bouillir le lait avec la moitié du sucre.
2
Blanchir jaunes, amidon et reste du sucre. Tempérer au 1/3, cuire à ébullition.
3
Incorporer masse de gélatine et beurre. Filmer au contact, refroidir.
4
MOUSSELINE : Crémer beurre pommade et praliné au batteur (fouet).
5
Incorporer la crème pat froide. Mixer V2 sans foisonner.

Nutritional values

Per 100g

Calories

379,5 kcal

Protein

4,2 g

Carbs

16,1 g

Sugars

13,6 g

Fat

33,0 g

Saturated fat

18,7 g

Fiber

0,5 g

Salt

0,1 g

Allergens

MilkEggsTree nuts

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