Garnitures

Crémeux banane

Name: Crémeux banane
Prep time: 10 min
Yield: 9090 g
Ingredients: 4925 g Purée de banane; 350 g Jus de citron jaune; 1520 g Sucre semoule; 70 g Pectine NH; 1640 g Beurre doux 82% MG; 235 g Fécule de maïs; 350 g Masse gélatine

Ingredients

Target weight (g)

Edit the total weight or any ingredient weight to recalculate the whole recipe

Purée de bananeg

Jus de citron jauneg

Sucre semouleg

Pectine NHg

Beurre doux 82% MGg

Fécule de maïsg

Masse gélatineg

Total9090 g

Preparation steps

1
Chauffer la purée de banane et le jus de citron à 30°C.
2
Mélanger à sec amidon, sucre et pectine. Verser dans la purée, cuire à 80°C en fouettant.
3
Incorporer la masse de gélatine. Mixer au plongeant.
4
Tiédir à 40°C, incorporer le beurre en dés. Mixer pour émulsionner.
5
Filmer au contact, réserver au froid.

Nutritional values

Per 100g

Calories

271,1 kcal

Protein

0,8 g

Carbs

33,6 g

Sugars

24,8 g

Fat

15,6 g

Saturated fat

10,8 g

Fiber

1,5 g

Salt

0,0 g

Allergens

Milk

Other recipes in the same category

Caramel au beurre salé monté Chantilly citron Chantilly vanille Crème caramel Crème Chiboust Crème d'amandes

LogiBake does not replace your expertise.

It gives you the tools to make the most of it.

See the features Frequently asked questions